Il nuovo concetto di cucina sbalordisce tutti: la pasta diventa condimento del sugo

Pensavate di averle sentite tutte? Ebbene, non è così. In cucina ci sono sempre novità, una dopo l’altra, si susseguono ininterrottamente. E adesso, quello che sta succedendo lascia tutti di stucco.

Il giovane uruguaiano Matias Perdomo, chef e stella di prima grandezza del ristorante Contraste di Milano, di coraggio ne ha davvero da vendere. Eppure, in questi anni, i suoi straordinari e temerari concetti di “rivoluzione tecnica e sensoriale” della pasta all’italiana, anche se hanno fatto storcere il naso ai “puristi del maccherone”, nella maggior parte dei casi hanno convinto la stampa, la critica ed anche i clienti dalla mentalità più aperta.

L’esperienza a 360 gradi che vivi da Matias, con la sua cucina, è chiaro, non può essere quella della quotidianità, e tanto meno lui stesso pretende che gli italiani cambino modo di cucinare e di conseguenza di mangiare la pasta.

Un’amatriciana, un aglio, olio e peperoncino, una carbonara fatta seguendo tutti i criteri, rappresenteranno sempre la pietra miliare del nostro panorama culinario così vasto, così variegato, così straordinariamente aperto a tanti percorsi.

Mille modi di cucinare la pasta in maniera differente: Matias Perdomo continua a stupire e osare

Perdomo qualche anno fa ci ha stupito, recuperando a pieno, in chiave sostenibilità, sia l’acqua di cottura che la pasta avanzata già cotta, trasformandole in un condimento, grazie a quella tecnica della fermentazione che rappresenta uno dei capisaldi del suo concept culinario.

Lo chef sudamericano, invece, adesso crea addirittura un condimento con la pasta, e capovolge totalmente il concetto di primo piatto. Al posto del carboidrato inserisce un vegetale, quindi crema di pomodoro, crema di mozzarella e salsa di melanzana affumicata, e trasforma incredibilmente la pasta…in parmigiano.

Perdomo, nel video diventato virale su tik tok, dove non mancano le polemiche dei cultori del “mezzo chilo” di spaghetti a pranzo, scotta la pasta per 1 minuto all’interno di un brodo di parmigiano, poi la mette sottovuoto in un anello, infine la fa stagionare.

Nel video, ovviamente, non vengono rivelati tutti i segreti della sua ricetta, abbiamo motivo di ritenere, infatti, che ci siano altri passaggi, dal momento che la pasta sarebbe comunque ancora cruda con una cottura di un solo minuto nel brodo di parmigiano. Probabilmente, però, anche una lunga cottura andrebbe poi a inficiare il lavoro successivo, ovvero quello del riposo e della maturazione, come fosse proprio un formaggio.

Ecco il video della pasta non pasta di Perdomo.

Nella cucina di Perdomo, la pasta…diventa parmigiano da grattugiare

Sta di fatto che alla fine, il geniale Perdomo, prende davanti ai nostri occhi quello che sembra un pezzo di parmigiano e lo grattugia sul condimento. Dal punto di vista nutrizionale il piatto è ineccepibile: il vegetale c’è, il carboidrato è sempre uno. Ciò che muta, in modo straordinario, nella cucina dello chef sudamericano sono le forme, i sapori. Tutto viene capovolto.

Chiaramente i puristi storcono il naso: si ritrovano a mangiare una crema di verdure con un finto parmigiano grattugiato che però ha sapore di formaggio. In realtà l’amido-carboidrato finisce sul vegetale e non viceversa, come accade nella pasta tradizionale. Alla fine, però, la maggior parte dei commenti sono tutti a favore di Matias che di certo non si ferma mai.