Pulire le alici, il segreto del pescivendolo per farlo in due minuti: non lo conosceva nessuno

Pulire le alici è semplice: ti sveliamo un segreto per farlo in due minuti, lo conoscono davvero in pochi. Otterrai un risultato perfetto.

Il pesce azzurro del nostro mare è una prelibatezza a cui non dovremmo mai rinunciare, perfettamente in linea con il concept di una cucina sana, a basso costo, che ci mette nella straordinaria condizione di utilizzare materie che rappresentano meravigliosamente quello che la gastronomia di casa nostra vuole più che mai raccontare al pubblico in questo momento: semplicità, qualità, prodotti che fanno parte di territori unici nel loro genere.

Riuscire a coniugare sapore e salute nel piatto, con un pizzico di estetica, non è complicato. Non dobbiamo stravolgere il passato: l’evoluzione migliore è quella che ha forti affinità con la tradizione. E oggi in particolare parliamo di alici, un pesce straordinario, dalla versatilità come pochi. La Campania e la Sicilia, con le alici di Menaica e Cetara da una parte, e quelle di Sciacca dall’altra, dominano un contesto di qualità e di eccellenza, dove il pescato povero di fatto non lo è affatto.

Ma vuoi mettere il vantaggio, per uno chef o per una mamma, di comprare una cassetta di alici a 10 euro al chilo e poter gestire numerose preparazioni se non addirittura conserve, sia per l’azienda che per la famiglia?

Alici, orgoglio del nostro mare: ecco come pulirle in pochi minuti per i grandi piatti della tradizione

Antipasti invitanti partendo dalle migliori alici marinate, passando per primi d’autore all’insegna di aglio, olio, peperoncino e mollica croccante (la muddìca siciliana), secondi caldi e gustosi, dalle alici fritte a quelle in tortiera, per arrivare alle acciughe, la più bella e storica trasformazione delle alici che, incredibilmente, sotto sale, diventano anche condimento per un coniglio alla cacciatora, interpretate non più come mare ma come sapidità.

E allora non ci resta che capire come pulire le alici, che siano quelle dell’Adriatico o quelle Campane, zona Cilento o zona Costiera Amalfitana, poco importa. La cosa più bella è sapere che abbiamo nelle mani l’eccellenza che può solo diventare poesia nel piatto che andremo a preparare.

Ecco tutti i passaggi per pulire le alici in modo corretto:

1. Tiriamo via subito le teste, per prima cosa. Possiamo usare anche una forbicina.
2. Togliamo le interiora e depuriamo delicatamente le alici dal sangue sotto un filo di acqua corrente, oppure immergiamola in una bacinella, bastano poche gocce d’acqua, il pesce non andrebbe mai lavato.
3. Le lischette sono tenere al tatto, le possiamo anche tirare via con le mani.
4. Per lasciare un senso estetico possiamo anche spezzare la lisca all’altezza della coda, per lasciare quest’ultima intatta, pareggiando i due filetti uno sopra l’altro.
5. A questo punto abbiamo due strade da percorrere: la prima è quella di abbattere le alici a -18 gradi, oppure di congelarle, ed è fondamentale per uccidere l’anisakis. Oppure vanno cucinate, solo il calore uccide determinati parassiti.

La cucina si evolve, si amplia verso confini impensabili, ma il ritorno alla tradizione vince sempre. Un’alice marinata su una fetta di pane bruschettata, delle alici pastellate e fritta, uno spaghetto con pomodorini, alici e zeste di linone: un pranzo per una famiglia di 4 persone, preparato con le tue mani, ti può costare meno di 10 euro e te lo ricorderai davvero a lungo.