Acqua, farina, lievito e… attenta! Se questi due ingredienti si ‘sfiorano’ rovini tutto

Acqua, farina e lievito: non bastano a fare un grande impasto, serve un quarto fondamentale ingrediente, ma va messo al momento giusto.

La creazione di un impasto, se stiamo parlando di una pizza o di pane, e siamo di fronte alla storia della cucina italiana, ha radici che appartengono non solo ad un passato di cultura e tradizione. Un prodotto cosiddetto lievitato è scienza, è chimica, è precisione di ingredienti bilanciati, è soprattutto corretta temperatura. E’ rapporto tra proteine e zuccheri e naturalmente acqua.

Basti solo pensare a quanto, negli ultimi anni, abbia inciso, nell’evoluzione della base di un impasto, la differenza abissale che intercorre tra lievitazione e maturazione: in quest’ultimo caso, riferito anche alla panificazione, si parla di conservazione a freddo e quindi di processo di crescita più lento.

Un trinomio straordinario, unico, potremmo definirlo un miracolo della natura: acqua + farina + lievito e nasce il miracolo. Manca però un quarto elemento, altrettanto fondamentale, che va aggiunto solo all’ultimo e che si rivela funzionale ad una serie di fattori, su cui incide in modo decisivo, dal gusto alla forza dell’impasto, nonché alla sua corretta conservazione. Stiamo parlando del sale, nemico della salute se usato in eccesso nei piatti, fondamentale negli impasti così come, per molti chef, nella pasticceria dolce, per creare quel contrasto con lo zucchero che rende una pasta frolla o un pan di spagna unici nel loro genere.

Acqua, farina, lievito: il potere di un impasto con la forza incredibile del sale

Il sale ha quattro importanti funzioni nel pane e nella pizza, dalla struttura originaria dell’impasto al gusto, proviamo a sintetizzarle in quattro processi chiave. Devi sempre tenere presente che il sale va aggiunto al momento giusto, se si tratta di un lievitato non va mai messo all’inizio con farina e acqua ma lo si lascia sempre per ultimo. Ripercorriamo le tappe del suo percorso nel rapporto acqua-farina-lievito.

• Controlla e rallenta in positivo la velocità di fermentazione del lievito.
• Rafforza il glutine.
• Migliora il colore della crosta
• Modifica il sapore conferendo la giusta sapidità.

1. Il sale agisce come antiossidante naturale nell’impasto e non solo aggiunge gusto ma soprattutto aiuta a far risaltare i sapori e gli aromi presenti nella farina e negli altri ingredienti.
2. Oltre al suo ruolo nell’aumentare il sapore del tuo pane o della tua pizza, il sale svolge un ruolo nel rafforzare la struttura del glutine e aggiungere forza all’impasto. Aiuta la pagnotta, nel caso del pane, a trattenere il gas di anidride carbonica che si forma durante la fermentazione, sostenendo un buon volume.
3. Il sale rallenta la fermentazione e l’attività enzimatica nell’impasto. I cristalli di sale allontanano l’acqua dal loro ambiente (il sale è “igroscopico”). Quando sale e lievito “competono per l’acqua”, il sale vince e il lievito viene rallentato.
4. A causa delle sue proprietà di mantenimento dell’umidità, il sale può impedire al pane di diventare raffermo ma può anche (questo è particolarmente vero in ambienti umidi) assorbire l’umidità dall’aria e lasciare croste morbide e pane molliccio.

Non dimenticare che il sale è anche un antibatterico e quindi agisce da conservante. Molti panificatori, negli ultimi anni, hanno sostituito il sale con l’acqua di mare depurata ad uso alimentare: stesso potere di gusto, stesso potere in termini strutturali, ma meno cloruro di sodio e quindi molto più salutare.