Pieghe di rinforzo: se non ne conosci l’importanza stai compromettendo i tuoi impasti

Quando prepari un impasto dovresti ricordarti di fare le pieghe di rinforzo, altrimenti potresti compromettere il risultato. 

Molti genitori hanno la passione per preparare in casa i lievitati, come il pane, le brioche o la pizza, magari insieme ai bambini. Non è facilissimo le prime volte, perché il segreto sta nel modo in cui si impasta, più che nella cottura. Vale sia per il pane e la pizza che per i preparati dei dolci come i ciambelloni, ma la tecnica varia leggermente in base a ciò che si sta preparando.

Il passaggio fondamentale è quello delle pieghe di rinforzo, grazie alle quali si può migliorare la consistenza dell’impasto. Se si stanno preparando le brioche per esempio questa tecnica le renderà molto più soffici dopo la cottura. Nel caso del pane o della pizza invece si ottiene una base elastica, più facile da modellare per creare le diverse forme.

La ragione per cui delle semplici pieghe fanno la differenza è dovuto alla presenza glutine, ovvero al contenuto proteico dell’impasto. Ripiegarlo rinforza la struttura perché si creano più strati uno sopra l’altro, così durante la lievitazione cresce di più. I risultati migliori si ottengono quando si utilizza il lievito madre al posto del lievito di birra.

Come fare in modo corretto le pieghe di rinforzo

A seconda di cosa si vuole preparare cambia il modo di piegare l’impasto, ma la regola è di effettuare questo passaggio solo dopo che questo è diventato elastico. Vale a dire dopo averlo lavorato per almeno un quarto d’ora, altrimenti non si avrà la stessa efficacia, e solo durante la prima lievitazione. Dopo questo momento piegare o meno l’impasto non avrà più alcun effetto.

Nel caso del pane occorre prima stendere bene la base in modo che diventi a forma di rettangolo, dopodiché bisogna chiuderlo a libro con due o tre pieghe. Dopo averle fatte il panetto può riposare, essere modellato e passare alla seconda lievitazione prima della cottura. Per quanto riguarda la pizza invece si usa una tecnica chiamata “giro di pieghe”.

Dopo averlo chiuso a libro come per il pane infatti l’impasto si può girare e piegare più volte. Basta lasciarlo a riposo circa 20 minuti tra la prima e la seconda piega, ma se ne possono fare di più a seconda di quanto tempo si ha a disposizione. In questo caso occorre più manualità perché la consistenza dell’impasto è diversa rispetto a quella del pane.