Cotechino e lenticchie è il piatto tradizionale per la cena di San Silvestro in tutte le regioni. Vediamo come prepararli in modo perfetto.
Sapete perché questo piatto è diventato tradizionale? Oltre ad essere un abbinamento culinario molto apprezzato, il cotechino e lenticchie ha una storia secolare, anche religiosa. Dal Nord Italia poi, nelle regioni dove si producono questi due cibi, la tradizione è diventata di tutte le regioni. Oggi, infatti, il cotechino con le lenticchie viene preparato per il cenone di fine anno come porta fortuna e buon augurio per il nuovo anno. La tradizione va rispettata e tramandata, ma se vogliamo cucinarlo in un modo alternativo possiamo dare sfogo alla creatività.
Perché si mangiano cotechino e lenticchie
Le lenticchie sono, forse, tra i cibi più antichi conosciuti. Pare infatti che venissero coltivate già nel 7000 a.C. e che anticamente fossero considerati un cibo per ricchi, ma già si riconosceva il loro valore nutritivo. Nell’Antico Testamento i due figli di Rebecca e Isacco vengono ricordati proprio per la storia del piatto di lenticchie, che Esaù barattò col fratello Giacobbe con la primogenitura.
Più tardi, invece, in epoca romana, nacque la tradizione di scambiarsi le lenticchie come dono a fine anno. Queste erano di buon auspicio per la prosperità e l’abbondanza, ma erano anche un piatto ricercato e nutriente, molto apprezzato. Venivano donate nella “scarsella”, una borsetta di cuoio usata per contenere le monete d’oro, come auspicio che si trasformassero appunto in oro durante l’anno.
Il cotechino, invece, fu aggiunto alle lenticchie dallo scienziato Pico della Mirandola. Leggenda narra che nel 1511 gli abitanti di Mirandola, in provincia di Modena, fossero stati assediati dalle truppe pontificie e che uno dei cuochi di Pico della Mirandola suggerì ai suoi concittadini di macellare gli ultimi maiali rimasti in città e conservare la carne più magra nella pelle delle zampe, per conservarla e cucinarla successivamente. Così furono creati gli zamponi, arricchiti con spezie che li resero gustosissimi. Nel tempo, poi, lo zampone fu sostituito dal più nobile cotechino.
Nella tradizione gastronomica italiana, il cotechino e lo zampone emiliani, in particolare quelli di Modena, vengono abbinati ormai da secoli alle lenticchie, di cui il nostro paese è un eccellente produttore, soprattutto nella zona di Norcia, in Umbria.
Ecco quindi dove nasce la tradizione del cotechino e lenticchie, il piatto tipico per la cena di San Silvestro. Vediamo invece dei trucchetti per cucinare entrambi ed avere un risultato perfetto.
Come cucinare le lenticchie nel modo giusto
Le lenticchie, il legume nobile e tradizionale per il cenone di fine anno. Come le cucinate? La tradizione le vuole in umido, ma per i più scettici esistono ormai tanti tipi di preparazione: dalle torte salate agli sformati.
Innanzitutto, vediamo come vanno cotte nel modo giusto. Le lenticchie non sono tutte uguali, variano per dimensioni e per gusto, per colore e per qualità. Ovviamente, non tutte hanno lo stesso tipo di cottura. Quelle più grandi per esempio, vanno messe in ammollo per un paio d’ore perché richiedono una cottura maggiore. Quelle più pregiate, di Castelluccio da Norcia, in Umbria, sono molto piccole e non richiedono questo tipo di passaggio.
Le lenticchie vanno sciacquate più volte in acqua fredda e scolate per bene.
Mettete a soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla, poi aggiungete le lenticchie e tostatele qualche minuto, quindi aggiungete la passata di pomodoro e del brodo caldo. A mano a mano che il brodo si assorbe, potete aggiungerne qualche mestolo per completare la cottura delle lenticchie. Aggiungete qualche foglia di alloro, che dà un sapore particolare e aiuta se avete problemi di digestione con i legumi.
Le lenticchie vanno cotte per circa 40-50 minuti e devono risultare morbide senza sfaldarsi.
Quando sta per terminare la cottura, aggiungete sale e pepe e servitele calde in un piatto da portata, accompagnandole con il cotechino o lo zampone.
Se invece volete provare un tocco di originalità, potete sostituire il cotechino con dei tocchetti di pancetta, che farete soffriggere nella fase iniziale insieme alla carota e alla cipolla.
Come contorno potete servire il classico purè di patate, oppure creare abbinamenti più particolari con delle verdure o dei crostini, ricordando sempre di non abbinare sapori molto forti perché coprirebbero quello delle lenticchie.
Come cucinare il cotechino nel modo giusto
Se state pensando di prepararlo per il cenone di fine anno, sappiate che molto dipende dalla qualità e dalla scelta del cotechino o dello zampone. Che lo compriate in macelleria fresco o che decidiate di prenderlo precotto, fatevi consigliare dal macellaio o dal salumiere oppure leggete le istruzioni sulla confezione.
Un annoso dubbio per tutti è se vanno bucherellati oppure no prima della cottura. Diciamo che nella maggior parte dei casi se la carne è abbastanza magra, non c’è bisogno di bucherellarlo perché si riuscirà comunque a raggiungere la cottura completa. Se invece siete dei tradizionalisti incalliti e preferite quello più grasso, bucherellate un po’ la parte esterna della pelle perché la pressione potrebbe farlo esplodere durante la cottura.
Il cotechino va, poi, sciacquato bene in acqua fredda e, se la pelle esterna si presenta secca, va lasciato in ammollo per un’oretta.
Una volta fatto questo procedimento, avvolgetelo in un canovaccio, preferibilmente bianco perché potrebbe stingere. Mettetelo di nuovo in pentola immerso in acqua fredda e fate cuocere per circa mezz’ora da quando inizia a bollire. Quindi cambiate l’acqua e ripetete tutta la procedura, facendolo bollire per un’altra ora.
A questo punto il cotechino è pronto e potete servirlo a tavola accompagnato dalle lenticchie, dal purè o dalla mostarda e altri contorni.
La differenza tra cotechino e zampone
Se siete esperti di cucina forse la conoscete già. Se invece avete ancora dei dubbi, meglio chiarirli prima di mettersi ai fornelli.
Il cotechino e lo zampone contengono entrambi la carne macinata del maiale, anche se le varie parti macinate e le spezie e gli aromi usati per arricchire l’impasto danno poi luogo a sapori diversi. La vera differenza fra i due, comunque, sta nell‘involucro esterno.
Lo zampone è proprio la zampa anteriore del maiale. Nei secoli scorsi lo zampone era considerato una carne molto pregiata, tanto che quando il giorno di Santa Lucia, 13 Dicembre, si macellavano i maiali, lo zampone non veniva stagionato come gli altri salumi e insaccati, ma veniva conservato per il periodo delle feste.
Il cotechino, invece, è coperto esternamente dal budello, che può essere naturale o artificiale. Anche se il cotechino può essere considerato più leggero perché il budello è meno grassoso della zampa, di sicuro non è un piatto per chi vuole stare attento alla linea.
Oggi esistono sia freschi che precotti. Quello fresco va acquistato, ovviamente, in macelleria e ha dei tempi di cottura molto più lunghi. Quelli precotti, invece, sono pronti in circa mezz’ora.
E voi, unimamme, come preparerete questo piatto tradizionale per il cenone di fine anno? Conoscevate la sua storia?