Esiste davvero un regolamento sanitario che indica quali cibi usare con un tagliere di legno? Ecco la verità per non correre rischi.
La domanda che “la massa” si pone e che rappresenta, certamente, da tempo, anche uno dei quesiti più ricercati in rete, è legata al regolamento sanitario che ruota intorno all’uso dei taglieri di legno, in particolare nella ristorazione.
Partiamo dal principio che se un tagliere di legno si rivelasse davvero dannoso per la salute, a contatto con il cibo, e questo fosse accertato, non dovresti usarlo semplicemente solo perché cucini in casa e puoi agire senza regole tra le tue mura domestiche, senza quindi essere sottoposto a controlli sanitari.
Una mamma e un papà sanno bene che preparare del cibo per la propria famiglia, per i propri bambini, ogni giorno, impone un senso di responsabilità che è pari a quello di un cuoco o di un gestore di una trattoria, che è chiamato a preparare i suoi piatti con coscienza e amore non solo perché ne trae un profitto materiale.
Il tagliere di legno non è vietato ma è altamente sconsigliati: scopriamo perché
La risposta alla domanda, poi, relativamente all’uso dei taglieri di legno, sfata una volta per tutte un tabù: non esiste, a livello sanitario, nella ristorazione, un regolamento che vieta in modo netto i taglieri di legno. Piuttosto, però, ci sono delle valutazioni igienico-sanitarie che, nel corso degli ultimi anni, inducono i ristoratori a propendere per taglieri di plastica, quelli colorati per intenderci e ognuno adatti a un cibo differente, evitando finanche mestoli in legno a vantaggio di quelli di acciaio.
Scopriamone la ragione, che non è affatto casuale e soprattutto vediamo quali sono i cibi che per caratteristiche meno si adattano al contatto con il legno, anche per le peculiarità di quest’ultimo. Parliamo di rischi concreti di contaminazione, perché se non esiste un regolamento diretto che vieta i taglieri di legno, esiste invece un rigoroso percorso sanitario che, nei ristoranti, nelle gastronomie, corrisponde al nome di Haccp, e che va seguito alla lettera. Nelle nostre case, ovviamente, non ci sono regole scritte, ma devono trionfare allo stesso modo conoscenza e buon senso.
Tutto ciò che tocca il cibo può essere fonte di contaminazione e malattie di origine alimentare, inclusi i taglieri, sia di legno che di plastica. Ad esempio, se tagli un pollo crudo e poi usi lo stesso tagliere per affettare un pomodoro per la tua insalata, corri il rischio di contaminazione incrociata, con il trasferimento di batteri dal pollo al pomodoro. Questo, ovviamente, sarebbe un male. E neanche i vegetariani sono fuori dai guai. Anche frutta e verdura possono trasportare agenti patogeni (e trasferirli sui taglieri). Per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare nella tua cucina, ecco alcune cose che dovresti sapere sui taglieri.
I cibi sconsigliati a contatto con il tagliere di legno: ecco tutto quello che dovresti sapere
Carne e pesce, quindi alimenti di origine animale, con cariche batteriche più alte, sono altamente sconsigliati sui taglieri di legno. Meno possibilità di contaminazioni ma non esenti da rischio sono gli ortaggi e la frutta, che prima di essere tagliati sul legno vanno rigorosamente igienizzati per non rilasciare batteri che poi il legno assorbirà e trasferirà ad altri cibi.
Allo stesso modo i taglieri di plastica sono più pratici e, almeno nei ristoranti, vanno divisi per colore e per tipologia di alimento (proprio per evitare contaminazioni). Se cuciniamo in casa, sarebbe preferibile, quindi, che, a contatto con il legno, limitassimo solo salumi, formaggi e farine, evitando frutta, verdura, carne e pesce.
I taglieri di plastica, lo dicono gli esperti, sono più facili da disinfettare. Ma tagliarli lascia anche molti solchi dove i batteri possono nascondersi. Il legno è più duro da disinfettare, ma è anche (spesso) più duro in generale: non troverai così tanti graffi profondi sulla sua superficie. Inoltre, i ricercatori hanno scoperto che anche il tipo di legno di cui è fatto il tagliere fa la differenza.
I legni duri, come l’acero, sono a grana fine e l’azione capillare di quei grani attira il fluido, intrappolando i batteri, che vengono uccisi quando la tavola si asciuga dopo la pulizia”, afferma Ben Chapman, ricercatore sulla sicurezza alimentare presso NC State. I legni teneri, come il cipresso, hanno meno probabilità di smussare il filo del coltello, ma rappresentano anche un rischio maggiore per la sicurezza alimentare”, spiega Chapman. “Questo perché hanno grani più grandi, che consentono al legno di dividersi più facilmente, formando scanalature dove i batteri possono prosperare”.
In definitiva il legno, nella maggior parte dei casi, è sconsigliato, anche se la plastica non è sinonimo di garanzia di sicurezza alimentare. Igiene e cura dei materiali, nonché la nostra stessa igiene personale, visto che maneggiamo piatti, pentole, taglieri stessi, utensili vari, sono alla base del nostro lavoro in cucina, siamo che siamo professionisti che amatori. Ricorda che nessuna legge vieta l’utilizzo del tagliere in legno. Tuttavia il Reg 852/04 precisa che: le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lavabili e sanificabili, resistere alla corrosione e non rilasciare sostanze capaci di contaminare o infettare il cibo.