Pasta alle vongole: meglio le veraci o le normali? Tutto quello che devi sapere per realizzare un primo piatto di mare indimenticabile.
La pasta alle vongole e in particolare lo spaghetto, rappresentano un piatto tradizionale della cucina di mare di casa nostra a cui è difficile rinunciare. Il trionfo della tradizione: lo spicchio d’aglio che dora nell’olio evo, le vongole spurgate da parte in acqua e sale, sciacquate e messe a sfrigolare in padella. Qualcuno mette prima i gambi prezzemolo, qualcun altro aggiunge vino a sfumare.
Le scuole di pensiero più moderne sono in disaccordo sulla base alcolica, ritenendo che se i frutti di mare sono freschissimi, l’alcol copre la sapidità contenuta tutta nell’acqua di quello che non è altro che uno straordinario bivalve. Quale vongola scegliere? La differenza va innanzitutto individuata tra acquacoltura e vongola pescata. Anche il prezzo è notevolmente diverso. Queste ultime, sotto Natale, le cosiddette vongole selvagge, raccolte a mano, possono anche arrivare a 65 euro al chilo, rispetto ai 15/20 euro di quelle di allevamento.
In alternativa, se proprio dobbiamo scegliere una vongola di allevamento, sarebbe meglio il lupino. E’ sempre un pescato, è più piccolo, il suo prezzo è addirittura inferiore alla vongola di allevamento. L’acqua, al suo interno, dal momento che parliamo di un pescato, è molto più intensa come sapidità, parliamo del suo nettare. Non andrebbe mai depauperata. Molti chef aprono le vongole-lupino in purezza, quindi coperte con un filo d’acqua, per estrarre il loro “succo” al naturale. Così possono ottenere sapidità di mare allo stato puro per arricchire brodi di pesce, per realizzare addirittura maionesi per crudi eccellenti.
Vongole normali o veraci? Non c’è paragone, ma non dimenticare di capire se il frutto è di allevamento o pescato
Chiaro che tra una vongola lupino pescata e una vongola verace, anch’essa rigorosamente pescata, preferiamo queste ultime. Frutto più grande, sapore più dolce, sono una prelibatezza. A parità di pescato, le veraci non hanno termini di paragone. Non è facile, anzi impossibile, trovare la disponibilità di una vongola verace pescata tutto l’anno. Ma in fondo è anche questo il bello del mare: la stagionalità.
Naturalmente nulla da dire rispetto ai prodotti di allevamento: sono reperibili tutto l’anno e sono ottimi prodotti per una cucina di famiglia, salutare e di qualità.
I nostri mari hanno prelibatezze, in termini di frutti di mare, che nessun altro Paese può vantare al mondo. Merito di un Mediterraneo pieno zeppo di sali minerali che dona ai nostri frutti di mare una sapidità naturale incredibile. Avete mai mangiato una vongola del Pacifico? Assolutamente insapore al palato.
Per uno spaghetto semplice, tradizionale, intelligente, molti chef consigliano, oltre alla vongola di qualità, di spurgarla con almeno 20 grammi di sale, coprendo 1 kg di frutti di mare con 1 litro d’acqua. Il sale creerà per la vongola l’illusione del suo habitat naturale, la farà aprire e farà fuoriuscire la sabbia.
Ora devi solo sciacquare le vongole dal sale, e rosolarle in padella con olio e aglio, ripetiamo il consiglio è non usare vino. Manteca lo spaghetto con un po’ di acqua di cottura e il gioco è fatto. Un tocco di prezzemolo fresco e godrai della qualità di un dono del mare.